L’Opéra cétogène

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Je vous l’avais promis, vous l’attendiez avec impatience, voici enfin la recette de l’Opéra cétogène, ce classique de la pâtisserie française dans sa version low-carb (pauvre en glucides), à partager pour les grandes occasions !


Revendiqué par Gaston Lenôtre dans les années 1960, l’Opéra est un gâteau emblématique de la gastronomie française. Après avoir publié l’entremet tout chocolat sur Cétococotte, le Marmiton dédié à l’alimentation cétogène, j’ai voulu utiliser cette recette comme base du gâteau.

L’Opéra cétogène est une recette relativement simple qui demande cependant un petit peu de patience et de minutie. Mais soyez sûr que ses multiples couches impressionneront vos convives !

L’objectif est donc d’élaborer les 4 préparations séparément puis de dresser le gâteau en respectant l’ordre des couches à l’aide d’un emporte pièce carré. J’ai personnellement utilisé un emporte pièce de 15 cm : il vous donnera 4 parts carrées de 7,5 cm de côté.

Attention : pour l’application du glaçage, il faut s’assurer que votre gâteau soit assez froid après son passage dans le réfrigérateur et que le glaçage ne soit pas trop chaud (tout en restant bien liquide et brillant) pour ne pas faire fondre la crème au beurre. Subtile !

On est parti ?


Recette


Macros par part (pour 4 parts) : G=5,2 g (2%), P=30,5 g (11%), L=102,5 g (87%), 453 calories


Ingrédients

Pour le biscuit Joconde :

  • 50 g de farine d’amande
  • 110 g de beurre
  • 4 œufs
  • 4 càs d’erythritol
  • Une tasse de café bien corsé

Pour la ganache :

  • 100 g de chocolat à 100% de cacao (de la Chocolaterie Robert ici)
  • 100 g de crème entière
  • 1 jaune d’œuf

Pour la crème au beurre :

  • 160 g de beurre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 3 càs d’erythritol
  • Une tasse de café bien corsé

Pour le glaçage :

  • 60 g de chocolat (de la Chocolaterie Robert ici)
  • 10 g d’huile de coco

Ustensiles

  • Un emporte pièce de 15 à 20 cm

Étapes

Préparations

  1. Pour le biscuit Joconde : faire fondre le beurre, mélanger tous les ingrédients et former une couche fine de pâte dans un moule. Enfourner 10 minutes à 180°C. Vous devez avoir assez de surface de pâte pour couper dedans 3 carrés à l’emporte pièce.
  2. Pour la ganache : chauffer la crème. Lorsqu’elle est chaude mais avant l’ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter les jaunes d’œufs, mélanger puis ajouter le chocolat. Couvrir 5 minutes puis mélanger à nouveau : votre ganache est prête !
  3. Pour la crème au beurre : laisser le beurre à température ambiante pendant 30 minutes. Le mixer au robot avec les jaunes d’œufs, l’erythritol, et 10 à 20 ml de café.

Dressage

Dans l’emporte pièce, mettre dans l’ordre en couches fines :

  1. biscuit Joconde trempé de café
  2. crème au beurre au café
  3. biscuit Joconde trempé de café
  4. ganache au chocolat
  5. biscuit Joconde trempé de café
  6. crème au beurre au café

Placer 30 minutes au frigo. Démouler le gâteau et terminer par le glaçage au chocolat.

Glaçage

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile de coco. Mélanger et laisser refroidir.
  2. Lorsque le glaçage est froid mais encore assez liquide, verser sur le gâteau.
  3. Placer à nouveau 30 minutes au frigo, puis couper les bords pour qu’ils soient bien nets.

 

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